Как сделать шоколад — 2

, Автор:

Как сделать шоколад в домашних условияхЭто будет второй большой пост, посвященный тому, как сделать сыроедческий/веганский шоколад в домашних условиях. Первую статью Как сделать шоколад по-сыроедчески (подробный фото-рецепт) я публиковала в далеком 2012 году. Своей актуальности она не потеряла, и по той, давней технологии получается отличный домашний шоколад. Поэтому, если не читали – рекомендую посмотреть.

Но сегодня речь пойдет о ныне очень модном – настоящем, хрустком, гладком, блестящем сыроедном шоколаде, который «тает во рту, а не в руках», держит форму при комнатной температуре и отличается от магазинного только большей пользой, лучшим вкусом и магией собственноручного приготовления.


 

Темный (горький) raw шоколад

Темный (горький) raw шоколад
 

Вообще, насколько мне известно, мода на настоящий, темперированный, приготовленный на кокосовом нектаре живой шоколад, возникла с легкой руки несравненной Наталии Спитэри @spiteri.proshokolad. Являясь raw-шоколатье и проводя мастер-классы по всему миру, Наталия начала выступать и в онлайн марафонах Сергея Доброздравина (тогда он их еще проводил, как вы помните), рассказывая и показывая секреты приготовления домашнего сыроедческого шоколада.

Наталия Спитэри

Фото из Инстаграм-профиля Наталии Спитэри

Поэтому всех, кого интересует, как приготовить настоящий сыроедный шоколад, я отправляю к Автору и Мастеру – просто голова кружится от того, какие умопомрачительные десерты учит готовить Наталия на своих видео курсах:

Курсы по шоколаду Наталии Спитэри

Фото с сайта Наталии Спитэри proshokolad.com

Отличная новость в том, что на сайте Наталии есть бесплатный и совершенно уникальный подарок – «Книга о шоколаде. Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить свой первый шоколад!» Прямо сейчас переходите по ссылке и скачивайте==>  Cкачали? Отлично! Изучайте и применяйте.

А я хочу еще чуть-чуть рассказать о нюансах.

1. Использовать можно какао порошок или тертое какао с маркировкой RAW. В зависимости от этого соотношение ингредиентов будет разным – будьте внимательны.

  • какао порошок – 100г
  • какао масло – 200г
  • сахар – 100г
  • тертое какао (какао-масса) – 200г
  • какао масло – 100г
  • сахар – 100г

2. Сахар используем сырой. Это может быть кокосовый нектар или тростниковый сахар (гур, сырец). Здесь вопрос неоднозначный... Есть мнение, что сахар, он и в Африке сахар, а байки про «сохранение питательных веществ» придуманы маркетологами, чтобы на волне повального увлечения ЗОЖем подороже продать недоочищенное сырье...Что могу сказать по этому поводу?

Только то, что сырой сахар стоит действительно неприлично дорого. Он на самом деле вкуснее белого рафинированного сахара... и вообще другого вкуса, как отдельный, самостоятельный десерт. Но поскольку собственных исследований я не проводила, остается только доверять мнению профи и в приготовлении шоколада все же использовать нерафинированный raw-сахар. Как-то так.

Горький шоколад
 

3. Вкуснее получается, если добавлять в шоколад щепотку соли. Однажды мне подарили гималайскую соль в кристаллах и я делала плитки шоколада с кристалликами соли... ммм... правда вкусно! Поэтому розовую соль по чуть-чуть добавляю в любой шоколад.

4. Сахар (любой, даже если будете использовать сахарозаменитель, вроде эритритола или ксилитола) и соль обязательно перемалывать в кофемолке до состояния пыли. Это важно. В масле никакие кристаллики не растворяются – такую ошибку я уже делала однажды. Не повторяйте.

5. Перед нагревом на водяной бане какао масло лучше подержать при комнатной температуре несколько часов, тогда оно будет гораздо проще нарезаться ножом. А измельчить его необходимо, чтобы быстрее расплавить и не перегреть.

Масло какао
 

6. Добавлять перемолотый сахар и какао порошок можно уже на этапе, когда масло расплавится процентов на 30. При постоянном помешивании ингредиенты лучше соединятся, и будет проще не перегреть массу.

7. Для контроля температуры и темперирования можно использовать обычный металлический термометр со щупом или приобрести пирометр (инфракрасный/лазерный термометр) – это гораздо точнее, но в десятки раз дороже. Я подумывала купить... но, если честно, жаба душит. 🙂 Думаю, если нет цели продавать свой шоколад, то обычным вполне можно обойтись.

 

Молочный шоколад

Молочный шоколад Nilambari

Фото из Инстаграм-профиля проекта @greenmaniaru

Сейчас в специализированных магазинах здорового питания – там, где предлагаются товары для сыроедов, веганов и ЗОЖ-сочувствующих, легко можно купить сухое молоко – соевое, овсяное, рисовое или кокосовое. Для приготовления молочного шоколада используют сухое растительное молоко, заменяя им часть какао по вкусу, следуя обычной технологии приготовления шоколада.

Сама я не готовила молочный шоколад, но придумала кое-что поинтереснее – заказала на пробу авторский шоколад Нины Финаевой «Nilambari». 🙂 Кто такая Нина Финаева/Ермошенко @ninafinaeva, думаю, долго рассказывать не нужно – замечательный сыроедный шеф-повар, автор прекрасного блога finaeva.com, создатель славной книги CЕ-рецептов «Молодо-зелено», соавтор и бренд-шеф проекта Green Mania...

Нина Финаева

Фото из Инстаграм-профиля проекта @greenmaniaru

В общем, я давно и искренне восхищаюсь работами Нины и ее отношением к работе. Поэтому, когда возникла мысль попробовать веганский молочный шоколад, я решила заказать его у Мастера, чтобы было с чем сравнивать и к чему стремиться. Ну а оказавшись на сайте Green Mania глаза мои разбежались от обилия и красоты шоколада 🙂 и я заказала коробку-ассорти со всеми 12 видами – тут и черный, и молочный, и белый, и самые разные их вариации...

 

Ребята, если есть желание попробовать настоящий, отличного качества шоколад, сделанный настолько восхитительно, что даже коробочки хочется съесть – от души рекомендую Green Mania=> Сейчас там еще и ассортимент расширился!

 

Белый веганский шоколад

Белый веганский шоколад
 

О том, как сделать белый шоколад я смотрела мастер-класс, который проводили потрясающие Елена Богданова @awakengame и Мария Липская @lipskaya_masha Было познавательно и интересно!

Елена Богданова и Мария Липская

Фото из Инстаграм-профилей Елены Богдановой и Марии Липской

Сейчас этот МК, где рассказаны и показаны все тонкости приготовления, можно купить у Елены. Но текстовый вариант рецепта тоже доступен. Вот он:

Ингредиенты:

  • 100г какао-масла
  • 50г перемолотого кешью (либо 50 гр кешью-урбеча — лучше всего использовать именно его для идеальной текстуры)
  • 50г сухого растительного молока (кокосовое/соевое/овсяное)
  • 3 ст.л. ксилитола (перемолотого в мелкую пудру), либо 4 ст.л. виноградного сахара

Способ приготовления:

1. На водяной бане растопите какао-масло. В это время приготовьте сухие ингредиенты в отдельной миске.

2. Измельчите кешью, а затем и ксилитол в кофемолке (максимально мелко!), добавьте сухое молоко. Для того, чтобы сухие ингредиенты отлично перемешались, лучше пропустить их через сито.

3. Смешиваем какао-масло с сухими ингредиентами и выливаем массу в блендер.

4. Взбиваем массу в блендере до тех пор, пока все не смешается идеально (массу можно пробовать на сладость).

5. Далее темперируем шоколад: остужаем до 26С, постоянно проворачивая миску.

6.Ставим формы на доску, разливаем шоколад, украшаем орешками, ягодками — чем хотите.

7.Убираем в холодильник минут на 20-30. Готово!

Я заменила кешью-урбеч и растительное молоко на кокосовую манну и кокосовую муку, и использовала сахарозаменитель эритритол от Fit Parad. Часть шоколада оставила белым, часть подкрасила чаем матча и синей спирулиной (Blue Spirulina). Плюс, попробовала покрытие золотой пудрой от Гюнтхарт (Gunthart). Ну а что, гулять, так гулять! 🙂 В целом, получилось славно, но при случае попробую приготовить по авторскому рецепту.

Белый и цветной шоколад
 

Вот, вроде бы все, чем я хотела поделиться сегодня. Была ли статья полезна для вас? Узнали ли вы что-то новое? Появились вопросы? Есть ли что добавить из собственного опыта? Жду вас в комментариях!

Всегда с Вами, Рецепты блюд живой кухни

Нажмите сюда, введите свой e-mail в форму и будьте в курсе всех обновлений блога!

Понравилась статья? Жмите на кнопки и делитесь с друзьями:



Возможно, эти материалы тоже будут Вам интересны:



6 комментариев на «Как сделать шоколад — 2»

  1. Лена:

    Ух ты! Жизнь не стоит на месте! И сыроедение тоже! Много нового и интересного, спасибо!

    1. Анастасия:

      Это — да! 🙂 Все течет, все меняется...

      Благодарю, Лена!

  2. Галина:

    А почему бы вместо сахарозаменителей не использовать самый натуральнейший мед?

    1. Анастасия:

      Можно! И об этом очень подробно в первой статье о том, как приготовить шоколад — ссылка в начале поста.

      Но получится совершенно другой продукт.

  3. Один раз я делала сыроедческое какао. Мороки, конечно, было много. Но эффект меня поразил! Настолько вкусно! В магазин за обычным потом долго не могла пойти. А сейчас еще нашла красители для шоколада. Думаю, может даже курс запустить новый для желающих стать шоколатье.

    1. Анастасия:

      🙂 Не считаете, что опыта маловато для целого курса?

      P.S. Сорри, не увидела сразу, что Вы профи!

Ваш отзыв на Мария

Комментарии ВКонтакте