Порча пищевых продуктов и как сохранить еду

Сохраняя еду, помните, что порча пищевых продуктов вызвана крошечными невидимыми организмами, названными бактериями. Бактерии есть везде, где бы мы ни были, и большинство из них не причиняют нам вреда. На самом деле, некоторые из них полезны для нас.

Бактерии в пищевых продуктах

Живые организмы бактерии в пищевых продуктах, довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает. В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.

Они делают это, разделяясь на две одинаковых организма. А потом каждый из них отделяется, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.

К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наши пищевые продукты, потому что это то, на чем они живут — наша еда. Особенно пищевые продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.

Безусловно, некоторые из них есть на пищевых продуктах с низким содержанием белка, таких как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.

Испорченные и / или опасные продукты

Важно отметить, что испорченные продукты не обязательно опасные. Во-первых, большинство людей не будут есть продукты, которые плохо пахнут, выглядят слизистыми или что-то в этом роде.

Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки неприятных вкусов и запахов пищи, которые начали портиться. Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня.

Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, — это так называемые патогены, вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.

Как защитить продукты от бактерий

Чтобы защитить продукты от бактерий нужно учитывать, что для их жизнедеятельности нужно несколько довольно специфических требований. Каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода.

Какие способы защиты продуктов питания от бактерий

• Температура
• Время
• Влажность
• Уровень pH (кислотность)

Чего боятся бактерии — температурный контроль

В фудсервисе есть поговорка: «Держите холодные продукты холодными, а горячие горячими».

Поддержание пищи холодной

Хранить холодные продукты в холодном состоянии — значит хранить их при температуре от 5 °C, то есть от нормального охлаждения, до примерно минус 18 °C. Бактерии все еще могут размножаться при низких температурах, но просто делают это намного медленнее.

При низких температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Замораживание не убивает их. Как только вы разморозите эту еду, берегитесь! Любые бактерии, которые были там до замораживания, просто разогреются и снова начнут размножаться — с удвоенной силой.

Поддержание пищи теплой

Видите ли, бактерии процветают между 5 °C и 60 °C — диапазон температур, которое известно как  температурная зона опасности. Неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором живут люди.

Кроме того, естественная температура нашего тела 36,6 °C настолько хороша, что она попала прямо в середину этой опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас.

Поддержание пищи горячей

Поддержание горячей пищи в горячем состоянии представляет другие проблемы. Рост бактерий снова замедляется при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться горячее, чем это.

Имейте в виду, что 60 °C не убивает бактерии, а только мешает им размножаться. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны разогреть их до температуры не менее 75 °C.

Это же правило применяется и к приготовленной пище. После этого вам нужно либо снова нагреть до 75 °C, либо выбросить. И, кстати, вы можете разогреть пищу только один раз. Если ее температура падает ниже 60 °C во второй раз, вам нужно бросить ее.

Чего боятся бактерии — временной контроль

Время работает рука об руку с температурой, стимулируя рост бактерий. Допустим, вы покупаете сырые куриные грудки. Может быть, они находятся в вашей корзине 15 минут, пока вы ходите по магазинам, затем они находятся в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже доставите эту курицу домой, у бактерий было полных 30 минут.

Затем вы можете добавить еще 15 минут, пока вы их готовите, доведя кумулятивный итог уже до 45 минут. Как видите, у вас действительно мало места для маневра.

Чего боятся бактерии — контроль влажности

Как и всем живым организмам, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной питательной средой для вредных бактерий. Продукты с низким содержанием влаги, в том числе сухие зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся в течение более долгого времени, не портясь и не укрывая бактерий.

Другим аспектом фактора влажности является то, что благодаря процессу, называемому осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для рассола и сушки мяса.

Чего боятся бактерии — контроль уровня pH / кислотности

pH является мерой того, насколько кислым является тот или иной продукт, шкала измерения от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислой средой, а все, что выше 7, считается щелочной средой. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет рН 7.

Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Чтобы бактерии процветали, pH-среда должна быть нейтральной. Ну, угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Да, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.

В отличие от них, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными — следовательно, более опасными — при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. д. относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН.

Как сохранить еду

Может показаться, что есть много способов как сохранить еду и контролировать рост бактерий в нашей пище — и технически это правда. Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.

И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности пищевых продуктов, использование одного только этого метода будет означать употребление в пищу гораздо больше вяленых и маринованных продуктов питания. По этой причине температура действительно является наиболее важным элементом контроля распространения болезней пищевого происхождения.