Знание пяти основных соусов так же полезно любителю еды, как и шеф-повару. Понимание этих соусов поможет вам прочитать меню, решить, что заказать, и определить, какие вина лучше всего сочетаются с вашим блюдом. Как для поваров, так и для шеф-поваров научиться готовить пять основных соусов — это базовый навык, который откроет перед вами целый мир кулинарных возможностей.
Пять основных соусов: бешамель, эспаньол, голландский, томатный и велют. Они различаются по основному ингредиенту и загустителю. Хотя они обычно не употребляются в их первоначальном состоянии, они могут быть превращены во множество вторичных соусов путем добавления трав, специй или других ингредиентов. Хотя основные соусы не слишком сложны, их рецепты специфичны и могут потребовать некоторых проб и ошибок, чтобы приготовить их правильно. Как только вы научитесь готовить эти соусы, у вас появится полезный навык, который позволит вам создавать так много вкусных сочетаний.
Бешамель / béchamel
Соус бешамель, также известный как белый соус, пожалуй, самый простой из основных соусов, потому что он не требует приготовления бульона. Для приготовления используется горячее молоко в качестве основы и загущается простым белым соусом из муки и жира. Далее соусы бешамель обычно приправляют луком, луком-шалотом, перцем или мускатным орехом. Затем готовят до тех пор, пока он не станет сливочным и бархатным.
Соусы на основе бешамеля часто подают с макаронами, овощами, яйцами или птицей. Но это также основа для некоторых из самых распространенных белых, сливочных соусов и на основе сыра.
Вот некоторые соусы, приготовленных на основе бешамеля:
- Сливочный соус / Cream Sauce
- Соус Морней / Mornay Sauce
- Соус Субиз / Soubise Sauce
- Соус Нантуа / Nantua Sauce
- Сырный соус чеддер / Cheddar Cheese Sauce
- Горчичный соус / Mustard Sauce
- Сырный соус / Cheesy Sauce
Эспаньол / espagnole
Эспаньол часто называют коричневым соусом. Для него использует коричневый бульон, например говядину, в качестве основы и загущается коричневым соусом из муки и жира. Эспаньол часто приправляют ароматическими веществами, пряными травами или томатной пастой. Эспаньол обычно готовят из вторичных соусов, таких как грибной соус, демиглас, соус мадера или Бордлез.
Соусы Эспаньола обычно подаются с жареным мясом, таким как говядина, телятина, баранина или утка.
Вот несколько примеров соусов из эспаньоля:
- Соус Маршан де Вин (Сокращение Красного Вина) / Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction)
- Роберт Соус / Robert Sauce
- Соус Шаркутьер / Charcutière Sauce
- Лионский Соус / Lyonnaise Sauce
- Соус Шассер / Chasseur Sauce
- Соус Берси / Bercy Sauce
- Грибной соус / Mushroom Sauce
- Соус Мадейра / Madeira Sauce
- Соус Из Портвейна / Port Wine Sauce
Голландский соус / hollandaise sauce
Голландский соус — это богатый сливочный соус, который использует масло в качестве основы и сгущается с помощью эмульсии. Голландские соусы часто приправляют перцем, кайенским перцем, лимоном или уксусом и могут быть приготовлены во вторичных соусах, таких как Мальте, мусселин или Беарн.
Голландские соусы часто подают с яйцами, овощами или птицей.
Несколько соусов, которые можно приготовить из Голландии:
- Соус Беарнский / Béarnaise Sauce
- Дижонский Соус / Dijon Sauce
- Соус Фойо / Foyot Sauce
- Соус чорон / Choron Sauce
- Мальтийский соус / Maltaise Sauce
Красный соус / tomato sauce
Красные соусы имеют томатную основу и загущаются с помощью пюре редуцированием или соусом из муки и жира. Красные соусы можно приправить мирпуа, мясным бульоном или соленой свининой. Вторичные соусы, обычно приготовленные из красного соуса, включают путтанеску, креольский или испанский соус.
Красные соусы очень универсальны и могут быть поданы почти со всем, включая макароны, овощи, рыбу, говядину, телятину, птицу или поленту.
Несколько соусов, приготовленных из классического томатного соуса:
- Испанский соус / Spanish Sauce
- Креольский соус / Creole Sauce
- Португальский соус / Portuguese Sauce
- Провансальский Соус / Provençale Sauce
Велюте / veloute
Для приготовления соуса Велюте используют курицу, рыбу или другой белый бульон в качестве основы и загущаются либо соусом из муки и жира, либо соединением яичного желтка и сливоок.
Соусы Велюте часто подаются с более легкими блюдами, такими как овощи, рыба, паста или птица.
Из велуте можно приготовить производные соусы. Например:
- Нормандский Соус / Normandy Sauce
- Соус Берси / Bercy Sauce
- Венгерский соус / Hungarian Sauce
- Грибной соус / Mushroom Sauce
- Соус Аврора / Aurora Sauce
- Соус Пулетт / Poulette Sauce
- Травяной Соус Из Морепродуктов / Herb Seafood Sauce
