Домашний бульон почти всегда лучше, чем купленный в магазине. И создание собственного запаса не должно быть трудным или трудоемким. С помощью нескольких общих принципов вы сможете сделать все, от куриного бульона до рыбного бульона, даже не заглядывая в рецепт.
Как правильно приготовить бульон
- Общее правило, которое применяется к каждому типу бульона — начинать с холодной воды. Если вы не начнете с холодной воды, вы почти наверняка получите мутную жидкость, полную примесей.
- Никогда не доводите бульон до кипения. Это по той же причине, что и пункт № 1.
- Возможно, самое главное, никогда не добавляйте соль в бульон. Когда вы делаете его, вы концентрируете все ароматы. Соль не должна быть одной из них. Скорее всего, вы будете применять свой бульон позже, когда будете готовить соус или суп. Оставьте возможность контролировать уровень соли во время приготовления конечного блюда.
Белый или коричневый бульон
Бульоны подразделяются на две категории: белые бульоны используются в качестве основы для соуса Велуте и различных производных соусов, таких как allemande и suprême соусы. Коричневые бульоны используются для приготовления демигляса и его производных, таких как борделез и соус Роберт.
Обратите внимание, что говяжьи или телячьи кости можно использовать как для белых, так и для коричневых бульонов. При приготовлении белого бульона кости сначала бланшируются или быстро кипятятся, а затем сливают и промывают, прежде чем варить на медленном огне.
Для коричневого бульона кости обжаривают перед тушением на медленном огне, и обычно добавляют какой-то томатный продукт. Обжарка и томатный продукт придают коричневому бульону его более темный цвет.
Бульон из костей
Кости содержат коллаген, который при кипении образует желатин. Чем больше желатина в бульоне, тем более он густой. При охлаждении хороший бульон должен затвердеть.
Типы костей с естественным высоким содержанием хрящей включают в себя: так называемые костяшки пальцев / Knucklebones, обнаруженные в крупных суставах. Кости более молодых животных, например телячьи кости.
Приготовление рыбного бульона
При изготовлении рыбного бульона применяется специальное правило: всегда используйте постную белую рыбу. Избегайте использования рыбы, такой как лосось. Некоторые хорошие примеры рыбы, которую можно использовать, включают палтус, тиляпия и треска.
Холодная вода для бульона
Некоторые белки, особенно альбумин, растворяются только в холодной воде, а альбумин помогает сделать бульон прозрачным. Таким образом, холодная вода помогает высвобождать альбумин, обеспечивая более чистый бульон.
Поскольку большая часть процесса производства бульона сводится к удалению примесей, лучше всего использовать фильтрованную воду, когда это возможно.
Мирпуа / Mirepoix: ароматические овощи в бульоне
Мирпуа / Mirepoix представляет собой комбинацию нарезанной моркови, сельдерея и лука, используемых для добавления аромата в бульоны. Обычные пропорции по весу для приготовления Mirepoix:
- 50% лука
- 25% моркови
- 25% сельдерея
Кислотность бульона
Кислота помогает разрушать хрящи и другие соединительные ткани в костях, тем самым ускоряя образование желатина.
Помидор: при производстве коричневых бульонов обычно используют томатную пасту, которая также добавляет цвет и аромат бульону.
Вино: в белом и курином бульоне иногда используют белое вино, а в рыбном почти всегда.
Следует помнить, что кислота реагирует с алюминиевой посудой, поэтому для приготовления используйте кастрюлю из нержавеющей стали.
Ароматизаторы в бульоне
Небольшие количества трав, специй и дополнительных ароматических веществ можно добавлять в бульон одним из двух способов:
Sachet d’epices: небольшой мешочек с марлей из сушеных и свежих трав и специй.
Букет гарни: пучок трав и ароматических веществ, перевязанный кулинарным шпагатом.
И пакетик, и букет гарни перевязывают кулинарным шпагатом и добавляют в кастрюлю для кипения. Другой конец шпагата можно привязать к ручке кастрюли, что облегчает извлечение саше или букета гарни.
Замороженный бульон
- Заполните пакеты и положите их ровно, чтобы вы могли сложить их и сэкономить место в морозильной камере.
- Стеклянные банки с широким горлышком или контейнеры: стекло избавляет от беспокойства о токсинах в пластике, и вы сможете размораживать содержимое прямо в стеклянной банке в микроволновой печи.
- Лотки для кубиков льда: они полезны, когда вам нужна небольшая порция бульона, например, для глазирования.
