комментариев 69

  1. Iana Olsen
    06.07.2013

    Cпасибо. А уже перемолотую траву каким слоем выкладывать на ферментизацию? Тонко или можно в несколько сантиметров?

    Ответить

    • Анастасия
      08.07.2013

      Для ферментации всю перемолотую травяную массу нужно переложить в глубокую миску и периодически перемешивать. А для сушки, лучше распределить ферментированную зелень тонким слоем.

      Ответить

  2. Ольга
    08.07.2013

    Здравствуйте, Анастасия. Oгромное спасибо за Ваш сайт и рассылку-вдохновляете на здоровую кулинарию! Скажите, пожалуйста, зелень для заготовки на зиму для овощных блюд перед сушкой-тоже лучше ферментировать(кроме мяты)?

    Ответить

    • Анастасия
      08.07.2013

      Благодарю за комплименты, Ольга — мне очень радостно, что Вам интересно!

      Для сушки зелени на зиму ее не нужно ферментировать. Ферментация нужна только для приготовления вкусного травяного чая.

      Ответить

  3. Ирина
    08.07.2013

    Благодарю за чудесную информацию и вообще за всю Вашу работу. Какая Вы молодец!

    Ответить

    • Анастасия
      08.07.2013

      Спасибо за добрые слова и поддержку, Ирина! Мне очень приятно!

      Ответить

  4. Ирина
    08.07.2013

    Скажите, пожалуйста, чай из ферментированных листьев смородины, например, будет иметь запах смородины? Когда завариваю обычные листья- может, польза и есть, но запаха и вкуса особого нет. И если бы листья клубники садовой давали клубничный запах в чае...

    Ответить

    • Анастасия
      08.07.2013

      Вот именно для вкуса, чтобы настой травы получился ароматным и нужна ферментация зелени! Поэтому, предлагаю Вам попробовать провести эксперимент, тем более, это — как видите — не сложно.

      Я сама не делала отдельно из одного вида листьев, поэтому, точно не могу сказать. Но Сергей Гладков пишет, что чай из ферментированных листьев клубники при заваривании (цитата) «будет багряно-красным, с запахом цветущих лугов и ароматом прополиса»

      Кроме того, при заваривании, в напиток можно добавить сушеных ягод клубники или земляники для большей пользы и аромата. Я, например, сделала настой из ферментированного чая, добавила сушеные яблоки, груши и немного ягод жимолости... получилось бесподобно! 🙂

      Ответить

      • Ирина
        08.07.2013

        Спасибо! Как лучше засушить ягоды -жимолость, мелкую клубнику, землянику — в тени на чердаке или в духовке с открытой дверцей?

        Ответить

      • Анастасия
        08.07.2013

        Если есть чердак и тень — то, конечно — там! 🙂

        Если нет, то в духовке, но рекомендуют делать это «ступенчато»... То есть, два часа в духовке, потом на воздухе, потом снова в духовке — чтобы не пересушить и снизить время воздействия температуры.

        И в дегидраторе, тоже, кстати, лучше по такой технологии.

        Ответить

      • Ирина
        08.07.2013

        Завтра соберу остатки жимолости, клубнику и попробую посушить на чердаке. Посмотрим, что получится. Еще раз благодарю!

        Ответить

      • Анастасия
        08.07.2013

        Ах, какое у Вас богатство есть — и свои ягоды, и свой чердак!!! Супер!

        Сочные ягоды, конечно, не просто высушить — ворошите почаще, чтобы не заплесневели. У меня на кухне два подноса с жимолостью уже неделю стоят — пока получились вяленые ягоды 🙂 Но все получится — я точно знаю!

        Ответить

      • Ольга
        10.07.2013

        т.е. если клубника сушилась на солнце, то она уже ни на что не сгодится?..

        Ответить

      • Анастасия
        10.07.2013

        Ну отчего же... сгодится! Но сушить все лучше, по возможности, в тени — теневая сушка более щадящая.

        Ответить

  5. Alina
    10.07.2013

    Анастасия, очень понравился рецепт. Научилась чему-то сегодня. Супер. Спасибо.

    Ответить

    • Анастасия
      10.07.2013

      Рада, что Вам понравилось, Алина! Спасибо! Надеюсь, у Вас найдется время запасти ферментированный чай на зиму 🙂

      Ответить

      • Alina
        11.07.2013

        Спасибо, Настенька. Травянной чай я обожаю. А вот зима в Австралии сейчас и в самом разгаре 🙂

        Ответить

      • Анастасия
        11.07.2013

        Ну вы даете, ребята! То есть, привет солнечному Челябинску из заснеженной Downunder?! 🙂 Классно! Спасибо!

        Ответить

  6. Ольга
    10.07.2013

    Ах, Настя! Прямо статья мне в руку я как раз подошла к ферментированным чаям! Не совсем поняла изначально моем-сушим, но не до сухого состояния а чтобы можно было какой-то сок извлечь для последующей ферментации? Вот только что выпила чай из иван-чая, вкус как-то не очень, да и листы цветки липы если сушить и заваривать, то потом получается вкус силоса какого-то...очевидно им ферментация не помешала бы)

    Ответить

    • Анастасия
      10.07.2013

      Думаю, им точно не помешает 🙂

      Если совсем коротко, то инструкция такая: моем-осушаем-измельчаем-немного мнем-ферментируем-сушим.

      Ответить

      • Ольга
        10.07.2013

        Т.е. когда сухие листочки мнём у них начинается ферментация?)

        Ответить

      • Анастасия
        10.07.2013

        Оль, не сухие листочки, а просушенные — то есть, не влажные, то есть, без лишней влаги 🙂 🙂 🙂

        Вот ты соберешь траву или листья с деревьев, вымоешь их в проточной воде. Теперь нужно, чтобы вода высохла — не сами листья стали сухими, а исчезла вода с их поверхности. Для этого ты их разложишь на полотенце и они подсохнут (как на фото1). Потом ты эти подсохшие, (но не высохшие) листья измельчишь в блендере или мясорубке. Они, так как не сухие, дадут сок. Ты их переложишь в чашку, немножко промнешь и оставишь ферментироваться, перемешивая. Потом эта влажная масса изменит цвет и запах. Тогда ты разложишь ее на сушку тонким слоем, высушишь и получишь сухой ферментированный чай.

        Ответить

  7. Ирина
    11.07.2013

    Как же мне нравится Ваш блог! Тема вызвала бурный интерес. Опишу свой опыт. Позавчера, после Вашего поста, я съездила за иван-чаем (я еще богата и лесом в 5 мин.езды), собирала листья, проводя рукой сверху-вниз, и немного цветов, их просто высушу и добавлю в чай. Листья подвялила часа 2. У меня блендер только стационарный, для коктейлей. Я подозревала, что измельчение травы будет проблемным, так и случилось. В итоге я пропустила листья ч/з мясорубку, в эмалир.кастрюле этот «фарш» стоял 16 часов, периодически помешивала, но цвет так и не изменился (!). Изменился цвет только после просушки в духовке при 100 град. и приоткрытой дверце. Затем унесла на чердак сушиться. Решила попробовать заварить 1 ч.л. чая на стакан. Скажу одно -цвет есть, но по вкусу пока не поняла. Во-первых, он еще не полностью досушился, во-вторых, говорят, надо месяца 2 еще дозреть. Так что будем экспериментировать.

    Ответить

    • Анастасия
      11.07.2013

      Ирина, спасибо за комплименты и за то, что делитесь личным опытом!

      Я лично сама кипрей не ферментировала — до полноценного леса мне, к сожалению, не добраться — так что точно сказать как все происходит — не могу.

      Единственное, о чем хочу сказать. Изменение цвета и запаха во время ферментации, все же, должно случится. Так, Гладков пишет, что иван-чай при ферментировании становится буро-коричневым и от него исходит запах маслин.

      Мой «зеленый фарш» стоял чуть больше двух суток, хотя я читала, что процесс занимает несколько часов. Возможно, в этот раз вы поторопились убирать массу на просушку.

      И о просушке... Попробуйте, все же, сушить в тени — вы же говорите, что есть чердак, а сейчас такая жара! Ведь, температура разрушает большую часть пользы! Кроме того, при сушке в духовке зелень очень легко пересушить — тогда, при заваривании будет чувствоваться горелый запах и вкус тоже пострадает.

      В любом случае, Вашим желанием продолжать эксперименты — восхищаюсь и поддерживаю обеими руками!

      Ответить

  8. Ирина
    11.07.2013

    Спасибо! Учту Ваши рекомендации- ферментацию «до победы» и отказ от духовки, напишу что получилось.

    Ответить

    • Анастасия
      11.07.2013

      Супер! Удачи — держу за Вас кулачки 🙂

      Ответить

  9. Ирина
    24.07.2013

    Ну вот, делюсь очередным опытом ферментирования Иван-чая. Ферментировался в этот раз он 2 суток, цвет изменился на другой оттенок зеленого- я бы назвала бурый. Характерный кисловатый запах, довольно сильный. Я собиралась не пользоваться духовкой, но тяга к экспериментам пересилила. Где-то прочитала, что черный чай надо все-таки интенсивно сушить, а зеленый — обычная сушка. Так вот, часть я высушила с духовкой при мин. температуре и открытой дверце, а часть — сразу на чердак. Именно в момент высушивания чай приобретает окончательный цвет -черно-коричневый. И тот, и другой по окончании сушки были одинакового цвета, на вкус (заваривала в разных кружках) тоже отличий не заметила. Вообще очень рада, что первый год заготовкой Иван-чая занималась, и у меня получилось. Стоят у меня 5 баночек — просто Иван-чай и 4 с добавками — лист смородины, лабазник, чабрец и мята. Будет чем угощать гостей, это не пакетики магазинные, правда? Давайте возвращаться к природе. Успехов всем!

    Ответить

    • Анастасия
      24.07.2013

      О! Отлично! Спасибо, что рассказали, Ирина — это очень интересно! Особенно про сушку.

      Так ведь, ферментированный чай и нельзя назвать черным — разве что по цвету. В отличие от черного чая в ферментированном травяном нет кофеина — это принципиально иной напиток. Да еще и лично заготовленный, да еще и с добавками!!! Уверена, и Вы и Ваши гости будут в восторге 🙂

      А еще, Гладков рекомендует ферментированный, но еще не сушеный иван-чай, использовать в пищу — в салатах или других блюдах — говорит, очень своеобразный и интересный вкус... Вы не пробовали?

      Ответить

  10. Светлана
    25.07.2013

    Я тоже в этом году эксперементирую с чаями. ))

    Ферментированный иван-чай мне очень понравился,

    а также вместе с ним я ферментирую и сушу листики вишни, черной смородины, клубники, малины...))

    Ответить

    • Анастасия
      25.07.2013

      Это же замечательно просто! Супер!

      Ответить

  11. Наталья
    03.02.2014

    Какая замечательная статья! Надо будет этим летом попробовать сделать пусть не иван-чай, а вот ферментированную смородину-малину-клубнику точно, благо в саду растёт:-)

    Ответить

    • Анастасия
      04.02.2014

      100% — надо! 🙂 Я всю эту зиму не нарадуюсь, что вовремя запаслась ферментированным чаем! Это так ароматно и так вкусно!

      Ответить

  12. Лиля
    10.06.2014

    Настя, а как определить температуру в 60 градусов. Ну 100 — понятно, кипит. А 60?

    Ответить

    • Анастасия
      11.06.2014

      Есть такая штука для измерения температуры — термометр называется 🙂

      А еще можно, как китайцы, на «белый ключ» ориентироваться — я в статье про очищающий чай писала.

      Ответить

  13. Лиля
    11.06.2014

    Не поверишь, Настя, про термометр слышала))))) Но не слышала про такие, на которых есть отметки в 60-80 градусов)))

    Ответить

  14. Ирина
    22.06.2014

    Добрый вечер Анастасия! Поделитесь пожалуйста рецептом чая из лещины. С уважением, Ирина.

    Ответить

    • Анастасия
      23.06.2014

      В наших краях не растет лещина, но судя по описанию в книге С.Гладкова «Кулинарная книга жизни» (ссылка на чтение он-лайн есть в разделе рекомендую) технология производства ничем не отличается.

      Ответить

  15. Ирина
    23.06.2014

    Благодарю вас за ответ. У меня есть книга С. Гладкова «Кулинарная книга жизни», но там я не нахожу сколько по времени нужно настаивать чай и какое количество рекомендуется пить в течении дня. Поэтому я обратилась к вам, так как у вас на сайте всегда все четко и ясно написано. Как для меня, ваш сайт является одним из самых лучших во всех аспектах сыроедения. С уважением, Ирина.

    Ответить

    • Анастасия
      24.06.2014

      Ах, Ирина. Благодарю за такую высокую оценку! Но я не пью чай в лекарственных целях, соблюдая дозировки и время настаивания. Для меня это просто приятные напитки под настроение. Поэтому, простите, но в этом вопросе я не смогу ничего существенного подсказать.

      Ответить

  16. Юлия
    09.07.2014

    Здравствуйте

    А листья жимолости не пробовали ферментировать?

    Ответить

    • Анастасия
      09.07.2014

      Доброго времени суток!

      Нет, жимолость не пробовала. А что, как-то отличается технология?

      Ответить

  17. Горыныч
    30.05.2015

    Я вообще не признаю мясорубок и блендоров. Моя прабабушка всё делала руками и я всегда делаю всё руками, использую только натуральные материалы для изготовления чая от сбора и до хранения. Единственно в чём я отошёл от бабулиной технологии, вместо провяливания сырья, кладу его в льняных мешках в морозильную камеру, лежать он там может сколько угодно до ферментации. Особенно это актуально для листьев вишни и ч.смородины т.к. они довольно грубы в августе. Чая хватает очень надолго и на семью и много раздаю друзьям, соседям. Вкус без металла намного лучше!

    Ответить

    • Анастасия
      06.06.2015

      Окружающим с Вами точно повезло!

      Спасибо, что поделились своим опытом и за идею с заморозкой!

      Ответить

  18. Тамара
    30.06.2015

    Спасибо за полезную информацию!

    Попробовали с сестрой сделать ферментированные чаи из листьев вишни, яблони, груши, смородины и малины. Вкус — супер! Буду ещё пробовать из клубники, облепихи.

    Ответить

    • Анастасия
      30.06.2015

      Удачных и вкусных экспериментов, Тамара!

      Ответить

  19. Наталья
    01.07.2015

    Вообще держать чай на ферментации 16 часов и тем более 2ое суток кощунственно. Для ферментации надо несколько часов. Я обычно ставлю на ночь, а если не могу утром начать сушить — убираю в холодильник, там процесс ферментации идет сильно медленнее. За 16 часов и сутки чай просто скисает и появляется кисловатый запах, описанный выше. Признаком удачной ферментации иван-чая (у остальных трав будет отличаться) является приятный (не кислый) запах фруктов. Кто-то его описывает, как медовый, кто-то, как фруктовый. Я скажу, что мне этот запах больше напоминает запах сухофруктов. И сушить на начальном этапе обязательно нужно при температуре не ниже 70 гр — это останавливает процесс ферментации, а потом уже можно досушивать на чердаке.

    Я обычно собираю сырье, сутки подвяливаю, потом пропускаю через мясорубку (в сети много негативного об этом, мол, контакт с металлом и прочее, но мне мясорубочный больше нравиться... пробовала измельчать в комбайне — совершенно не то), складываю в миску, накрываю влажной х/б (а лучше льняной) тканью, ферментируется ночь (если днем стоит, то и 6 часов достаточно) и потом сушу в электросушилке. Цвет отличный, вкус обалденный, а запах — не передать. В этом году сушу в городе — пахнет на всю квартиру. А сейчас особенно жарко, выношу сушилки на балкон. Так при сушке у меня на весь двор пахнет.

    Пробовала еще ферментировать яблоню, малину и лещину — тоже отлично получаются.

    Ответить

    • Анастасия
      01.07.2015

      Спасибо, что поделились своим опытом, Наталья.

      Ответить

  20. Galina Romanovna
    02.08.2015

    Почитала вашу переписку девочки и тоже решила попробовать приготовить ферментированный чай. Начала с Иван чая_ понравилось. Когда сушила в духовке,думала что кто-то духи пролил.Такой был запах. Еще ферментировала лист лимонника китайского.Вкус приятный, но важно при заваривании не переборщить. И сегодня даже кислицу ферментировала. Запах очень даже, но пробовать буду завтра. Огромное спасибо всем за такую тему. Столько под ногами чая, а мы все с магазина пьем.Да хоть бы вкусный был... Теперь будем свой собственный чай готовить. Еще раз огромное спасибо всем.

    Ответить

  21. Елена
    26.08.2015

    Большое спасибо за этот сайт!Я не спец по чаям ,да и начала увлекаться этим недавно,но проблема в том ,что у нас нет духовки и я не знаю как быть 🙁

    Ещё меня интересует,можно ли просто засушивать листья ,или надо сначала их измельчить?Это важный момент?

    Извиняюсь за столько вопросов,и ещё раз БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

    Ответить

    • Анастасия
      27.08.2015

      Прочитайте, пожалуйста, статью и ветку комментариев.

      Ответить

  22. Аня
    19.09.2015

    вначале этой статьи была рекомендация по Мяте -"Например, мяту лучше не ферментировать."

    а почему? я попробовала всё как по инструкции сделать. при сушки не наблюдалось запаха мяты. стоит обычный травяной запах.

    при приготовлении же кипрея в доме стоял сладковатый сухофруктовый запах. ))) ферментация его шла не более 6 часов.

    Ответить

    • Анастасия
      23.09.2015

      Вот именно поэтому мяту лучше не ферментировать 🙂

      Ответить

    • Ирина Ш
      11.04.2017

      Мяту лучше всего употреблять в свежем виде и зимой и летом и даже не сушить. У неё необычное свойство- свежая мята летом при добавлении в чай даёт ощущение прохлады, а зимой свежая мята в чае даёт ощущение тепла. Поэтому просто подсаживаю кустик мяты на зиму в горшок к крупному цветку и иногда отрываю свежий листик для чая.

      Ответить

  23. Ирина
    21.12.2015

    Скажите, пожалуйста, корень имбиря никто не пробовал ферментировать?

    Ответить

  24. Ирина
    24.12.2015

    Недавно прочитала, что есть ферментированный чай из имбиря и что он обладает другими свойствами, чем простой имбирь. Интересно попробовать. Попробую, о результатах напишу.

    Ответить

    • Анастасия
      24.12.2015

      Серьёзно? Я никогда не слышала о том, что имбирь ферментируют — максимум, в уже ферментированный чай добавляют кусочки сушеного... Или делают «имбирный эль» — но это уже с сахаром, то есть брага...

      Ответить

  25. Svetlana
    02.02.2016

    как все интересно. Всегда думала, что ферментируют только иван-чай.

    Сама его немного делаю. Вкусный и душистый получается.

    Теперь буду знать из чего вкусноту приготовить. И это же так полезно.

    Анастасия, благодарю тебя, наша волшебница за просвещение и открытия)

    Ответить

    • Анастасия
      04.02.2016

      На здоровье, Svetlana! Вкусных открытий в новом сезоне!

      Ответить

  26. Svetlana
    03.02.2016

    и еще хочу рецептик добавить. Не знаю по сочетанию правильно это или нет)

    Заварили с подругой иван-чай. А потом в чай добавили свежевыжатый кокос (сливки с молоком) и мед. Это было тааак вкусно.

    Попробуйте)

    Ответить

    • Анастасия
      04.02.2016

      Да, для любителей чая с молоком, кокосовое — просто самое то! 🙂

      Ответить

  27. luiza
    15.07.2016

    Привет из Эстонии!Здравствуйте Анастасия!Случайно попала на вашу страничку,прочитала как вы ферментируете листья черной смородины,и тоже решила так поступить...у нас правда дожли начались,прийдется ждать.А сегодня я как раз занимаюсь сушкой листьев Копора (Иван-чая).Решила и я с вами поделиться своим опытом,уже с месяц как я занимаюсь сбором и заготовкой этого удивительного Иван-чая.На сушила порядочно.Пью каждый день,заварничек сама выпиваю.Вкуснотище, а запах оболденный медовой,сухофруками,груши сушенные из домашнего компота пахнет,цвет насыщенный как у черного чая.Когда я впервый собрала.то принесла пакет на 5кг,и оставила его на кухне.занялась другими делами,и пвспомнила про него только на следующий день,открыла а он горячий листья завяли,я из руками перекурутила в колбаску утрамбовала в миске,и через 4 часа принюхалась,запах лимона и медом и фруктами.не передать этот аромат,я тогда их разворошила эти листочки,порезала их по 1.5 см и еще оставила ферментироваться на пару часов,и вот тогда я их сушила в духовке с приоткрытой дверцей,и при 90 градусов на 1 час.очень часто перемешивала,цвет получился черным.такой же приятный на вкус и ароматный,всем моим друзьм понравился вкус.В заварничке у меня есть стаканчик сито.в него я кладу 3 не полных столо.ложек заварки,заливая из под крана горячей водой сверху чайник тоже обдаю горячей водой из под крана.выливаю эту воду из заварничка и снова уже заливаю.свеже кипяченной воды,накрываю двумя полоденчиками и низ обязательно.и сверху полителенновый пакетик.держу 10-15 минут.он насыщается.и за счет пакета горячий стоит долго.Вчера собрала два пакета огромных,мыла все листья промучилась их просушивать.подвяливать,все делала руками мяла,и резала и теперь ферментируется.прошло 5 часов...я их ворошу и через пару часов начну их сушить в духовке.

    Ответить

    • Анастасия
      15.07.2016

      Здравствуйте, luiza! Благодарю за комментарий и за то, что делитесь своим опытом!

      Ответить

  28. Максим
    18.07.2016

    Здравствуйте, Анастасия.

    Пытаюсь сделать свой чай из ферментированных листьев.

    Есть несколько вопросов, на которые я не нашел ответа в вашей статье и сотнях подобных статей, посвящённых изготовлению ферментированного иван-чая.

    Согласитесь, что в технологии производства чего-либо все процессы должны быть осознанны и необходимы. Для чего подвяливать листья, для чего их разрушать, квасить и перемешивать. Задавались ли вы этими вопросами?

    Насколько я понял, процесс ферментации подобен квашению или силосованию. На измельчённой зелени в отсутствии доступа кислорода (анаэробных условиях) молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки перерабатывают сахара в молочную кислоту и спирт, которые консервируют силос (квашеную капусту, чай, кофе, табак и т.п.). На первом этапе «работают» гнилостные бактерии, которым нужен воздух для жизнедеятельности. Медовый запах и слизь — результат их труда. Когда кислород весь вырабатывается, начинают работать молочнокислые бактерии.

    В связи с этим непонятно:

    1. зачем вы моете листья, тем самым удаляя необходимую для ферментации микрофлору?

    2. для чего перемешиваете приготовленную массу, стимулируя развитие только гнилостных микроорганизмов?

    Ответить

    • Анастасия
      18.07.2016

      Здравствуйте, Максим. Простите, но я не возьмусь отвечать на Ваши вопросы. Особенно в связи с тем, что я не понимаю зачем Вы их задаете 🙂 Если Вы знакомы с какой-то иной технологией — делайте так, как считаете правильным и нужным. Я, в свою очередь, бездумно использую технологию Гладкова С.М., опыту которого доверяю и по рецептам которого получается очень много всякого интересного. В том числе — восхитительный чай из ферментированной зелени и трав. 🙂

      Ответить

  29. Личка
    19.10.2016

    Анастасия. Спасибо за интересный блог! Я тоже делаю ферментированный чай и из кипрея и из фруктовых и ягодных листьев. Получаются ароматные, восхитительные напитки. Согласна с Максимом, пост которого выше, мешать сырьё во время ферментации не нужно! Время ферментации зависит от температуры, чем выше, тем скорее происходит процесс. У меня примерно 4-6 часов, потом фруктовый запах переходит в кислый.

    Ответить

    • Анастасия
      19.10.2016

      Благодарю, Личка! Сама я использую технологию С. Гладкова, но рада, что Вы делитесь собственным опытом!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
мобильн. компьютерная