Калорийность на 100 грамм (кбжу):
1 г.
Белки
1 г.
Жиры
85 г.
Углеводы
170
ккал
40 мин.20
В суфле можно ничего не добавлять, т.
Моя живая еда
9 час. 0 мин.10
Торт «Птичье молоко»
Моя живая еда
2 час. 0 мин.28
История этого отличного торта уникальна. 
Моя живая еда
20 мин.412
Сегодня хотим предложить вам еще
Моя живая еда
30 мин.812
Современная медицина подтверждает
Моя живая еда
25 мин.106
Желе из агар агара сыроедческий
Моя живая еда
45 мин.866
Вкусный домашний торт без выпечки
Моя живая еда
25 мин.42
Хотим предложить еще одну осеннюю
Моя живая еда
Моя живая еда
30 мин.46
Давно хотели приготовить —
Моя живая еда
40 мин.410
На самом деле веганская колбаса
Моя живая еда
25 мин.40
Конечно, это не вполне сыроедческий
Моя живая еда

Агар

Гелеобразующее вещество, полученное из природных морских водорослей. Вот почему его другое название — морской желатин. Благодаря своим желирующим свойствам агар широко используется не только в пищевой промышленности.

Представляет собой натуральное растительное вещество, которое используется в промышленности и в домашних хозяйствах в качестве гелеобразующего и загущающего агента. Он является компонентом клеточных стенок морских водорослей, точнее, водорослей семейства красноростовых (Rhodophyta). Агар относится к полисахаридам или полисахаридам. Это смесь агарозы и агаропектина.

Агароза составляет около 70% состава агара, и ее желирующая способность зависит от его содержания. Агароза — это крупная линейная молекула, состоящая из чередующихся единиц моносахаридов: D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Соотношение агарозы и агаропектина является переменным и зависит от типа и вида водорослей, используемых для производства агара.

Различные сорта агара имеют разную прочность и жесткость геля. Кроме того, содержание агарозы и агаропектина в клеточных стенках растений зависит от времени года и гидродинамики окружающей среды, то есть от движения воды.

Свойства Агара (агар-агар, E406)

Чаще всего доступен в виде порошка, листьев, кубиков или ниток. Порошок используется для приготовления блюд. Он бесцветный, не имеет вкуса и запаха.

Очень хорошо растворяется в теплой воде. Однако он совсем не растворяется в холодной воде и спирте. В холодной воде агар набухает, полностью растворяется при 85 градусах Цельсия и при охлаждении затвердевает при 34-43 ° С, образуя твердый гель, напоминающий охлажденное желе.

Гелеобразующие свойства агара зависят от pH раствора. В кислых продуктах они уменьшаются.

Агар является ценным желирующим агентом:

  1. Его высокая гелеобразуемость в водной среде позволяет ему образовывать гели, которые намного прочнее и устойчивее, чем гели любого другого гелеобразующего агента, при сохранении тех же концентраций.
  2. Обычный водный агар обладает желирующими свойствами. Никаких дополнительных реагентов не требуется, таких как калий или белки, добавленные к каррагинанам, или кальций, добавленный к альгинатам.
  3. Нет необходимости поднимать сахар или поддерживать кислотный pH, как в случае с пектинами.
  4. Его можно использовать как в кислотных, так и в основных растворах, обычно в диапазоне рН от 5 до 8.
  5. 1,5% водный раствор гелируется при температуре от 32 до 43 ° С. Это уникальное свойство агара по сравнению с другими желирующими агентами.
  6. Агар не дает продуктам никакого вкуса и может успешно использоваться в продуктах с очень тонким вкусом.
  7. Он принимает и усиливает вкус продуктов, к которым он добавлен. Действует как задерживающий запах агент.
  8. Может многократно желатинизироваться и плавиться, не теряя своих первоначальных свойств.
  9. Позволяет получать прозрачные гели и легко окрашивать.

Применение Агара (агар-агар, Е406)

Агар используется в пищевой промышленности как гелеобразующий, стабилизирующий и регулирующий вязкость агент. Он помечен символом Е 406. Это пищевая добавка, а не питательное вещество, потому что организм человека переваривает ее только на 10%. Способность агара к гелеобразованию настолько велика, что его используют при максимальной концентрации 1,5%, поэтому его потребление очень низкое.

Агар — самый длинный используемый коллоид, полученный из растений. Уже более 300 лет его используют в качестве пищевой добавки на Дальнем Востоке и более 100 лет в западных странах. Это абсолютно безопасная пищевая добавка. Это подтверждает его многолетнее использование, а также мнения экспертов из ФАО / ВОЗ и FDA.

В каких продуктах можно использовать агар?

  • сладости: желе, зефир, начинки для конфет и тортов
  • в мармеладе
  • в пекарне, для обледенения тортов и предотвращения их высыхания
  • шоколад
  • в йогуртах с тонким сладким вкусом без типичной кислотности йогуртов
  • в мороженом, молочных напитках, пудингах
  • в сыре и других молочных продуктах
  • в колбасах и сосисках с низким содержанием жира, где вместо этого он действует как связующее
  • в консервированном мясе
  • в соусах и бульонах
  • в ликерах с алкоголем
  • для осветления вина

Это стоит знать

Агар можно использовать для приготовления и выпечки вместо желатина. Он работает при приготовлении фруктовых и мясных желе, холодных чизкейков или десертов. Это вегетарианский продукт. Затвердевает немного быстрее, чем желатин. Он превосходит его тем, что не имеет вкуса и запаха и прозрачен.

Разные виды агара имеют разную прочность геля, поэтому всегда читайте этикетку. Количество агара, соответствующее 1 чайной ложке желатина, составляет от 1/2 до 2 чайных ложек. В более кислой среде его можно добавлять немного больше, потому что он гелеет слабее.

История Агара

Агар происходит из Японии, где он был обнаружен в 1658 году владельцем гостиницы Таразамоном Миной. Существует легенда, что он обнаружил агар после приготовления супа из красных водорослей, который после охлаждения превратился в желе. В 17 и 18 веках агар распространился в другие азиатские страны, где он стал важным элементом местной кухни.

Он приехал в Европу в 1859 году благодаря французскому химику Ансельму Пейену, который распространял его в качестве китайского продукта питания. В 1882 году помощник Роберта Коха, микробиолог Вальтер Гессе, описал возможности использования агара в качестве среды для выращивания микроорганизмов в микробиологических лабораториях. С тех пор его популярность в западном мире быстро росла.

До Второй мировой войны почти все производство агара было сосредоточено в Японии. Испания и Чили стали следующими крупными центрами по производству агара.

Производство Агара

Первоначально агар был получен от Gelidium leprechaunas, и именно эти водоросли были источником агара с самыми сильными желирующими свойствами. Другие типы дали продукт с худшими свойствами, поэтому их называли агароидами. В настоящее время все эти желирующие вещества называются агаром, но очень часто к названию «агар» в названии добавляется название типа водорослей, из которого он был получен. В других регионах мира для производства агара используются:

  • Гелидиум (различные виды) в Испании, Португалии, Марокко, Японии, Корее, Мексике, Франции, США, Китае, Чили и Южной Африке;
  • Gracilaria (различные виды) в Чили, Аргентине, Южной Африке, Японии, Бразилии, Перу, Индонезии, на Филиппинах, в Китае, Индии и Шри-Ланке;
  • Pterocladia capilace на Азорских островах и Pterocladia lucida в Новой Зеландии;
  • Гелидиелла в Египте, Индии и на Мадагаскаре.

Водоросли выращивают на подводных фермах. Разные типы требуют разной подложки. Например, гелидиум лучше всего растет на каменистой почве, а грацилярии — песчаные.

Традиционный способ получения агара

Водоросли собирают, моют вручную для отделения механических примесей и других водорослей. Затем варить в кипящей воде с добавлением уксуса или саке. Экстракт фильтруют в горячем виде через хлопчатобумажную ткань, разливают в деревянные поддоны и охлаждают до геля.

Гель, нарезанный на прямоугольные столбики или спрессованный в виде нитей, напоминающих спагетти, распределяется по бамбуковым экранам и оставляется на 1 или 2 ночи для полной концентрации на открытом воздухе, лицом к северным ветрам. После концентрации гель опрыскивают водой в течение дня до растворения. Затем агар сушат на солнце.

Традиционный метод экстракции агара в настоящее время редко используется японскими ремесленниками и имеет незначительное значение по сравнению с мировым промышленным производством. Традиционно полученный агар не обладает воспроизводимыми свойствами, которые чрезвычайно важны в крупномасштабных производственных процессах.

Промышленный способ получения агара

После сбора урожая водоросли промывают и очищают, а затем сушат, чтобы избежать брожения, которое разрушает агар. Затем они прессуются гидравлическим прессом, что уменьшает их объем и, следовательно, транспортные расходы. Процесс получения агара из водорослей Gelidium и Gracilaria происходит немного по-другому, поскольку в Gracilaria содержится намного больше остатков серной кислоты, которые снижают гелеобразующую способность агара.

Гелидий нагревают в мягком растворе карбоната натрия для удаления красителей. Грасиларию обрабатывают 0,5-7% натриевой основой для десульфурации и последующей промывки. Следующие этапы применяются ко всем.

К ним относятся экстракция агара из клеточных стенок водорослей, фильтрация или очистка от нежелательных ингредиентов и замораживающее гелеобразование.

Гелидиевый агар оттаивают и замораживают несколько раз, а затем отбеливают. На агаре Gracilaria стадия замораживания-оттаивания не проводится, а при синерезисе образуется очень концентрированный гель.