Рецепты с Агар агаром
Гелеобразующее вещество, полученное из природных морских водорослей. Вот почему его другое название — морской желатин. Благодаря своим желирующим свойствам агар широко используется не только в пищевой промышленности.
Представляет собой натуральное растительное вещество, которое используется в промышленности и в домашних хозяйствах в качестве гелеобразующего и загущающего агента. Он является компонентом клеточных стенок морских водорослей, точнее, водорослей семейства красноростовых (Rhodophyta). Агар относится к полисахаридам или полисахаридам. Это смесь агарозы и агаропектина.
Агароза составляет около 70% состава агара, и ее желирующая способность зависит от его содержания. Агароза — это крупная линейная молекула, состоящая из чередующихся единиц моносахаридов: D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Соотношение агарозы и агаропектина является переменным и зависит от типа и вида водорослей, используемых для производства агара.
Различные сорта агара имеют разную прочность и жесткость геля. Кроме того, содержание агарозы и агаропектина в клеточных стенках растений зависит от времени года и гидродинамики окружающей среды, то есть от движения воды.
Свойства Агара (агар-агар, E406)
Чаще всего доступен в виде порошка, листьев, кубиков или ниток. Порошок используется для приготовления блюд. Он бесцветный, не имеет вкуса и запаха.
Очень хорошо растворяется в теплой воде. Однако он совсем не растворяется в холодной воде и спирте. В холодной воде агар набухает, полностью растворяется при 85 градусах Цельсия и при охлаждении затвердевает при 34-43 ° С, образуя твердый гель, напоминающий охлажденное желе.
Гелеобразующие свойства агара зависят от pH раствора. В кислых продуктах они уменьшаются.
Агар является ценным желирующим агентом:
- Его высокая гелеобразуемость в водной среде позволяет ему образовывать гели, которые намного прочнее и устойчивее, чем гели любого другого гелеобразующего агента, при сохранении тех же концентраций.
- Обычный водный агар обладает желирующими свойствами. Никаких дополнительных реагентов не требуется, таких как калий или белки, добавленные к каррагинанам, или кальций, добавленный к альгинатам.
- Нет необходимости поднимать сахар или поддерживать кислотный pH, как в случае с пектинами.
- Его можно использовать как в кислотных, так и в основных растворах, обычно в диапазоне рН от 5 до 8.
- 1,5% водный раствор гелируется при температуре от 32 до 43 ° С. Это уникальное свойство агара по сравнению с другими желирующими агентами.
- Агар не дает продуктам никакого вкуса и может успешно использоваться в продуктах с очень тонким вкусом.
- Он принимает и усиливает вкус продуктов, к которым он добавлен. Действует как задерживающий запах агент.
- Может многократно желатинизироваться и плавиться, не теряя своих первоначальных свойств.
- Позволяет получать прозрачные гели и легко окрашивать.
Применение Агара (агар-агар, Е406)
Агар используется в пищевой промышленности как гелеобразующий, стабилизирующий и регулирующий вязкость агент. Он помечен символом Е 406. Это пищевая добавка, а не питательное вещество, потому что организм человека переваривает ее только на 10%. Способность агара к гелеобразованию настолько велика, что его используют при максимальной концентрации 1,5%, поэтому его потребление очень низкое.
Агар — самый длинный используемый коллоид, полученный из растений. Уже более 300 лет его используют в качестве пищевой добавки на Дальнем Востоке и более 100 лет в западных странах. Это абсолютно безопасная пищевая добавка. Это подтверждает его многолетнее использование, а также мнения экспертов из ФАО / ВОЗ и FDA.
В каких продуктах можно использовать агар?
- сладости: желе, зефир, начинки для конфет и тортов
- в мармеладе
- в пекарне, для обледенения тортов и предотвращения их высыхания
- шоколад
- в йогуртах с тонким сладким вкусом без типичной кислотности йогуртов
- в мороженом, молочных напитках, пудингах
- в сыре и других молочных продуктах
- в колбасах и сосисках с низким содержанием жира, где вместо этого он действует как связующее
- в консервированном мясе
- в соусах и бульонах
- в ликерах с алкоголем
- для осветления вина
Это стоит знать
Агар можно использовать для приготовления и выпечки вместо желатина. Он работает при приготовлении фруктовых и мясных желе, холодных чизкейков или десертов. Это вегетарианский продукт. Затвердевает немного быстрее, чем желатин. Он превосходит его тем, что не имеет вкуса и запаха и прозрачен.
Разные виды агара имеют разную прочность геля, поэтому всегда читайте этикетку. Количество агара, соответствующее 1 чайной ложке желатина, составляет от 1/2 до 2 чайных ложек. В более кислой среде его можно добавлять немного больше, потому что он гелеет слабее.
История Агара
Агар происходит из Японии, где он был обнаружен в 1658 году владельцем гостиницы Таразамоном Миной. Существует легенда, что он обнаружил агар после приготовления супа из красных водорослей, который после охлаждения превратился в желе. В 17 и 18 веках агар распространился в другие азиатские страны, где он стал важным элементом местной кухни.
Он приехал в Европу в 1859 году благодаря французскому химику Ансельму Пейену, который распространял его в качестве китайского продукта питания. В 1882 году помощник Роберта Коха, микробиолог Вальтер Гессе, описал возможности использования агара в качестве среды для выращивания микроорганизмов в микробиологических лабораториях. С тех пор его популярность в западном мире быстро росла.
До Второй мировой войны почти все производство агара было сосредоточено в Японии. Испания и Чили стали следующими крупными центрами по производству агара.
Производство Агара
Первоначально агар был получен от Gelidium leprechaunas, и именно эти водоросли были источником агара с самыми сильными желирующими свойствами. Другие типы дали продукт с худшими свойствами, поэтому их называли агароидами. В настоящее время все эти желирующие вещества называются агаром, но очень часто к названию «агар» в названии добавляется название типа водорослей, из которого он был получен. В других регионах мира для производства агара используются:
- Гелидиум (различные виды) в Испании, Португалии, Марокко, Японии, Корее, Мексике, Франции, США, Китае, Чили и Южной Африке;
- Gracilaria (различные виды) в Чили, Аргентине, Южной Африке, Японии, Бразилии, Перу, Индонезии, на Филиппинах, в Китае, Индии и Шри-Ланке;
- Pterocladia capilace на Азорских островах и Pterocladia lucida в Новой Зеландии;
- Гелидиелла в Египте, Индии и на Мадагаскаре.
Водоросли выращивают на подводных фермах. Разные типы требуют разной подложки. Например, гелидиум лучше всего растет на каменистой почве, а грацилярии — песчаные.
Традиционный способ получения агара
Водоросли собирают, моют вручную для отделения механических примесей и других водорослей. Затем варить в кипящей воде с добавлением уксуса или саке. Экстракт фильтруют в горячем виде через хлопчатобумажную ткань, разливают в деревянные поддоны и охлаждают до геля.
Гель, нарезанный на прямоугольные столбики или спрессованный в виде нитей, напоминающих спагетти, распределяется по бамбуковым экранам и оставляется на 1 или 2 ночи для полной концентрации на открытом воздухе, лицом к северным ветрам. После концентрации гель опрыскивают водой в течение дня до растворения. Затем агар сушат на солнце.
Традиционный метод экстракции агара в настоящее время редко используется японскими ремесленниками и имеет незначительное значение по сравнению с мировым промышленным производством. Традиционно полученный агар не обладает воспроизводимыми свойствами, которые чрезвычайно важны в крупномасштабных производственных процессах.
Промышленный способ получения агара
После сбора урожая водоросли промывают и очищают, а затем сушат, чтобы избежать брожения, которое разрушает агар. Затем они прессуются гидравлическим прессом, что уменьшает их объем и, следовательно, транспортные расходы. Процесс получения агара из водорослей Gelidium и Gracilaria происходит немного по-другому, поскольку в Gracilaria содержится намного больше остатков серной кислоты, которые снижают гелеобразующую способность агара.
Гелидий нагревают в мягком растворе карбоната натрия для удаления красителей. Грасиларию обрабатывают 0,5-7% натриевой основой для десульфурации и последующей промывки. Следующие этапы применяются ко всем.
К ним относятся экстракция агара из клеточных стенок водорослей, фильтрация или очистка от нежелательных ингредиентов и замораживающее гелеобразование.
Гелидиевый агар оттаивают и замораживают несколько раз, а затем отбеливают. На агаре Gracilaria стадия замораживания-оттаивания не проводится, а при синерезисе образуется очень концентрированный гель.